豆腐皮

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豆腐皮

更新时间:2012/7/20 16:50:27   查阅次数: 次  

豆制食品名,有二种:一是“挑”成的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”;二是压制成的豆腐皮,与豆腐近似,但较。ū扔推ぴ蛎飨越虾瘢、稍干,有时还要加盐,口味与豆腐有区别。二者虽都叫“豆腐皮”,但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。
    豆腐皮可制作多种多样的荤素佳肴,既可充作家常便菜,也可用与各种宴会酒席。
    食用方法:
    炒:豆腐皮浸湿切就,配以少量时鲜蔬菜,同炒即成。
    煮:(汤)豆腐皮撕成条状,放入沸水稍煮加调料即成。
    煎:豆腐皮浸湿摊平,卷入肉糜,入锅煎成金黄色即成。
    炸:(响铃)同上法,切成寸段,入沸炸松即成。 
    素鸭、素火腿:豆腐皮浸湿摊平,层层调料,稍加造型,先蒸后煎,即成。
    豆腐皮,一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》云:"豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法:水浸硙碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮。"清代以豆腐皮作包子,有数种做法,一、腐皮包裹馅心,如纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸之;二、用腐皮裁为小片,包馅成兜子,以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。亦有以豆腐切碎,拌调味品为馅,包面以蒸熟?疵"豆腐皮包子",似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品,清宫御膳档案中有此物。

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